关于白酒原料处理的关键!国酒香白酒酿制开始这2步骤非常讲究

当前位置:酱香型白酒首页>文章详情

优质白酒的酿制,对过程中的每一步都非常的注重。特别是我们古话会常说万事开头难的第一步,这是第一步更是最重要的一步,是之后所有的基础,是白酒是否优质的关键。如果第一步都没有重视,而没有做好,那后面的一切都只能是还算凑合。

对编辑而言,原料是白酒的生命基础。对原料的处理,能体现出我们工厂和酿酒师傅的酿酒技艺。在贵州国酒香酒业而言,每一步都非常重要。这里我们看看他们是如何做这原料处理的重要两步:

1、原料浸润

在各种白酒生产工艺中,大多要对经过预处理的原料进行润水,这一工艺过程俗称润料。润料的目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分,为蒸煮时淀粉糊化,或直接生料发酵创造条件。

润料时的加水量及润料时间的长短由原料特性、水温、润料方法、蒸料方式及发酵工艺而定。如汾酒以90℃的水高温润料,但因为采用清蒸二次清工艺,故润料时间为18~20h;浓香型大曲酒的生产采用续糟配料、混蒸混烧工艺,以酸性的酒醅拌和润料,因淀粉颗粒在酸性条件下较易润水及糊化,又为多次发酵,故润料只需要几小时。一般而言,热水高温润料更有利于水分吸收、渗入淀粉颗粒内部。

小曲酒生产中要对原料大米进行浸洗。在浸洗过程中除了使大米淀粉充分吸水为糊化创造条件外,同时还除去附于大米上的米糠、尘土及夹杂物。此外,在浸洗过程中大米中的许多成分因溶入浸米水而流失。据研究,钾、磷、钠、镁、糖分、淀粉、蛋白质、脂质及维生素等,均有不同程度的溶出。

2、原料蒸煮

润水后的原料虽然吸收了水分,发生了一定程度的膨胀,但是其中的淀粉颗粒结构并没有解体,仍然不利于后续的糖化发酵。原料蒸煮的主要目的就是在润水的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、进而糊化,以利于淀粉酶的作用。

同时,在高温蒸煮条件下,原辅料也得以灭菌,并排除一些挥发性的不良成分。在原料蒸煮过程中,还会发生其他许多复杂的物质变化。对于续混蒸而言,酒醅中的成分也会与原料中的成分发生作用。

只有原料的正确处理才能得到之后的优质好酒,而我们国酒香酒业一直坚持古法酿制纯粮优质酱香好酒


2018年11月2日 17:49
浏览量:0

文章来源:国酒香酒业

热门推荐

热卖酱香型白酒