酸、甜、苦、辣、涩,白酒五味

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中国白酒是世界著名的蒸馏酒之一。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂的多,原料多种多样,品种繁多并各有风格,酒名也五花八门。与其他国家的蒸馏酒相比,我国白酒具有以下特点和风味:

 

首先,中国白酒酒色洁白晶莹、无色透明;而国际上其他蒸馏酒除伏特加外,基本都是有色酒体其次,中国白酒的酒精度较高,有62度、65度、67度之高。这么高度数的酒在世界其他国家是罕见的。

再次,中国白酒和国外蒸馏酒相比,在香味成分中。是白酒的酸高、酯高、醛酮高及高级醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位,其绝对含量超过其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上:二是酸或高级醇互有上下;三是总醛多。而在威士忌、白兰地、朗姆酒等蒸馏酒的香味成分中,含量最多的是高级醇,其次是酸和酯,依不同酒类互有交替,总醛最少。

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中国白酒的滋味,主要是由以下几种不同味道协调而成的,这些不同的味道,有着各自的对应物质。

1甜 味

白酒的甜味主要来源于多元醇。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,而已六醇的甜味更强。此外,多元醇都是钻稠体,能给酒带来丰满、浓厚感,使其口味更加绵长

2酸 味

酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸类以乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分,白酒中的各种有机酸还起着调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。

3辣 味

辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即可成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全后可降低醛含量。此外,缓汽蒸酒、抬头去尾、贮存老熟等均能减少酒的辣味。

4涩 味

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外。起疏松作用的辅料谷糖,如使用过多,中会给酒带来涩味,在正常情况下,白酒的涩味不应显露。

5苦 味

白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇也有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被带人酒中,也会使成品酒呈强烈苦味。

2019年6月25日 14:17
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文章来源:国酒香酒业

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